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攸县撸仔鸭
攸县撸仔鸭
发表日期:2020/9/24 9:46:21 阅读数:150 

攸县撸仔鸭


说起攸州,没有不提起撸仔鸭的;讲到撸仔鸭,没有不说到攸州的。攸州和撸仔鸭,一直以来,就这样胡搅蛮缠着。推撸仔鸭为攸州头碗硬菜,只会赢得赞许﹕识味!这两字尚未说囫囵,口水一定盈满,吞咽的时候一定不能急,不然呛着了怪谁都没用!

是攸州麻鸭成就了攸州撸仔鸭。早在l700多年前的东汉时期,这种全身黄褐与黑色相间、形成麻色羽毛的鸭子,就在攸州农家饲养。千百年来,在这方水土上的优胜进化,让这鸭子定型为体型小、生长快、成熟早、肉香蛋多的良种。今日已是国家级著名肉蛋鸭型品种,受保护物种。县域之内的沙河、攸河、洣水、渌水流域的平原地区,是麻鸭的主产地,东乡、西乡的山冲也多有养殖。这东西散养、群养随意,一年之内,先后养四群、五群都可。处处是麻鸭,四季有出产,攸州人家餐桌上怎会少得了它?辈辈吃下来,抹着油嘴巴,这不就吃出个响当当的“撸仔鸭”!

老话说,吃鸭吃仔鸭。仔鸭即嫩鸭,两、三月龄的最佳,皮薄无油,肉细无筋,嚼骨无渣,最享口福。此龄鸭肚板已长满麻毛,两翅、背部及颈头部麻毛初绽。

一只一斤七、八两重的鸭子捕捉在手,嘎嘎直叫,声音尚且稚嫩,两只嫩翅扑掀时,见得到青灰带红的细皮以及皮下细如游丝的毛细血管。捉鸭人情不自禁,空着的那只手轻轻伸出去,在差不多呈现墨绿颜色的鸭头上抚摸一下,再一下,爱怜的意思已完全到达,鸭子正欲引颈扑腾,那手已迅捷将鸭头向上向后扳倒,三两下扯净鸭下巴下绒毛,菜刀一划,鸭血如注入碗。碗中早已放适量盐水、米酒,两物让鸭血不致凝固,亦去腥。趁鸭子扔地之际,用竹筷将碗中鸭血用劲搅拌,谓之撸。只能顺时针或反时针朝一个方向撸,不然鸭血难成稠状。已然成了稠状,撸仔鸭的做功已成一半了。

扔地的鸭子活蹦乱跳甚至翻起筋斗来,是技艺高,兆头好。攸州人家宰杀家畜家禽一般都在厅堂上室进行,上室墙壁正中,挂有“天地国亲师位”牌匾,下有神龛香几,祖宗牌列于其上,事前点烛焚香作揖,祈福许愿,事后烧纸钱,毕恭毕敬。要是一扔便无动静,主人心中不乐,以为未讨到好兆,闷气要生好几日的。绝大多数的时候,主人家都是满心欢喜的。好吃、善吃鸭子的攸州人怎会不善宰鸭呢?

弄净的鸭子皮黄爪红,剖开的鸭胸肉白骨嫩,砧板上快刀细剁,即刻开“撸”了。此时,已备好拍烂剥皮的蒜籽、姜片,切圈的本土新鲜红椒已下锅炒至半熟装盘。

旺火热锅下鸭子,放少许盐翻炒。嫩鸭水份多,一炒水份尽出,铲至碗中,切不可扔掉,此乃精华也。再铲出鸭子,洗锅放菜籽油,量稍多,鸭子费油,往往嫌少不怕多。只管炒,加姜片,炒得鸭肉见黄、鸭骨见酥、鸭皮粘锅咔喳直响。稍有粘锅不是坏事,吃起来更香,要的就是这层出奇的香。火功真的到了,放蒜籽、酱油、鸡精、开始炒时铲出来的水、辣椒,再加水稍焖。将两至三勺上好糯米酒糊和一勺山茶油放入盛鸭血的碗中,锅中渐收汁,将鸭血倾覆,大火转中火,不停地、反复地、从容地撸。将鸭血撸匀称、撸透切、撸出那时那刻的精气神,撸出老红油亮的颜色,撸出喷破而出的浓香。

在那样一种沉静的兴奋、得意的忙乱与满足中,美味出锅,撒上几段香菜,没有不陶醉于这碗中之物的。

也有炒鸭时放五花肉的。将二两五花肉切小条状入锅炸油,再放鸭子翻炒。美味佳肴之中,猪肉的香味最为正宗和正统,猪肉猪油的加入,中和了一些腥气,鸭肉就香得更大气了。

也有掺青豆的。阳春三月,头群麻鸭业已长成,头茬青豆荚满粒壮,宰鸭剥豆,锅中齐炒,枣红油亮之中多了别样青翠。嚼鸭肉,已添一口清香;吃豆子,满嘴的肥美。

也有放茄子的。“秋茄子胜附子”,是说秋茄子是好东西。的确,比起夏茄,皮更光溜,肉更紧实,味更鲜甜,与撸仔鸭“为伍”,相得益彰。茄切砣,吃透水,鸭肉已炒一会,放茄砣齐炒,再加水稍焖。茄熟易烂,少动铲,轻巧撸血。此菜中,茄之味美,吃过才知。攸州人绝,居然秋鸭配秋茄。

做鸭人要真是在技巧上尚差“火候”,一定羞于启齿,却在背地里抓住各样机会取经,并加紧操练,直至驾熟就轻为止,以为做不好撸仔鸭枉为攸州人。

不过,口味最正宗最让人嘉许和称羡的还是攸州中部的新市一带。饭馆酒楼自不必说,高厨掌铲,“鸭”奈他何?但近些年餐饮业也滋生一些不良苗头,大用特用各样调料就是一例。过度用“料”,将菜肴的本味冲淡,其实得不偿失。一些外地人,因某个缘由有幸在这里到过一普通农家,吃过一普通农妇锅铲下的撸仔鸭,夜里做梦都嚷:爽啊……从此,攸州让他念念不忘,攸州的新市让他刮目相看,一有机会,便呼朋唤友,来这里“搞”一餐,且美其名曰“寻味之旅”。

于是,一些路边、水旁、山脚,便有一幢土房木屋,躲在树荫里,土里土气又古色古香,一名老妪,或是一位少妇,系了围裙,眉目放松,且说且笑,在炒着撸仔鸭哩!此乃新兴的“农家乐”。澳门威尼斯倒觉得直接叫“农家吃”或“吃农家”更贴切。当然,在这样地方能尝到的美味,远不止撸仔鸭,都是带柴火味的,真正的人间烟火。小屋上方,炊烟袅袅,脚下小溪,流水淙淙,土狗吠几声伸起懒腰,家鸡在草丛刨食,池塘里有草鱼啃草,刚走得稳路的小屁孩在满头银发的老奶奶跟前跌倒了,哇地哭出声来,又是鼻涕又是口水的……清新自然、宽松闲适的乡野韵味,你还想去哪里寻。

(刘铁建)

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